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那片诱人的滩涂(二十)霞浦、比滩涂还要惊艳的海鲜

  霞浦不单滩涂风光曼妙,其孕育的特色海味,深深吸引着八方来客,令“吃货”们应接不暇,霞浦海鲜以滩涂小海鲜最为出众,是全国最会吃的县份之一。蜿蜒海岸线上遍布大大小小的渔村渔港,走在任何一处都能尝得到一手的新鲜,那些小舢板每日出海,或只是到浮标处收一溜蟹笼,都足以上来一桌霸气的海鲜。活鲜,并不是随时随地都能有,从渔船直接送到餐桌上的才叫活鲜,在霞浦不管是街边巷里的寻常小店,还是烟火气十足的路边排挡,都能吃到最为地道的鲜活的海产。

  霞浦滩涂蛏田,渔人钩蛏、挖蛏,也是另一番播种和收获的风景。闽东沿海常见的蛏子,多是介壳上有着一道凹陷,从壳顶起斜向腹缘,状如缢痕的缢蛏,而霞浦沙江镇一带,因着特殊的水质和泥沙所产的剑蛏,在全国都算少见,个小,壳薄,壳中央透着淡紫色,肉质比一般蛏子来的细嫩,它是霞浦人眼中的珍宝。霞浦剑蛏,全国独一无二的蛏类品种,长在滩涂泥土里,软体动物,介壳长方形。小蛏肉味鲜细嫩,蛋白质高,口感清甜。剑蛏选材以精小为佳,当地人多用以生腌或者焯水后凉拌蒜头酱,保留了蛏的原汁原味。剑蛏是自然赐予霞浦百姓的补品,它富含蛋白质、钙、铁、维生素A等营养元素。当你吃上第一口,就再也停不下来,直到把整盘消灭殆尽。这不仅是霞浦人一天的力量源泉,还是外地游客为之流连忘返的美食标志。

  又丑又怪又好吃的剥皮鱼,不算生猛昂贵,却颇有个性。看起来粗皮直眼卖相不佳,将其外皮剥去之后,鱼肉却是细嫩,这也是被俗称“剥皮鱼”的由来。这种鱼一般个大,要买的话最好让摊贩剥去鱼皮,再剁成鱼段,因为鱼背上的硬骨是家里的普通菜刀对付不了的。剥皮鱼因为长相难看,第一背鳍又长又粗还有倒刺,挂网后很难取下,稍不留意就容易伤到手指,除了那根突出于鱼背的硬骨外,最特别的是身上那张粗糙如砂纸的鱼皮,因为这一缘故,必须把皮扒掉才能烹煮,也因此换来了“剥皮鱼”这一俗称。剥皮鱼那张灰色粗糙如砂纸的鱼皮,必须把皮扒掉才能烹煮。用剪刀沿着鱼鳃中间剪起一条长口,用手沿着鱼面将其撕开来就可以了,可能需要用点力气,新鲜的扒皮鱼,皮和肉粘附是非常紧的。脱下来这层铁甲外衣的扒皮鱼,丑陋的外衣下,却是如此的雪白,还居然闪着圣洁的光,而且一片鳞也没有,光溜提滑,立即露出小清新的内在。热锅温油煎一煎,两面煎至金黄,鱼肉就熟透了,肉质算扎实,煎得酥酥的,在撒上一点胡椒,好吃极了

  霞浦人特别喜欢吃海鲜,有一种海鲜多数霞浦都喜欢吃,它柔软无骨,肉质鲜美,入口即化,当地叫他水电鱼,也叫水潺,水潺算是一种平民海鲜,至今仍是市场上最廉价的海鲜产品之一。水潺大体呈灰色与白色,它没有鱼鳞,只有一条主骨,并且主骨很柔软。刚出水的水潺又白又嫩,表面相当光滑。如果你吃海鲜,也喜欢噫然大块的酣畅淋漓,能满足这一爱好的海鲜非水潺莫属了。渔民将刚捕捞上岸的新鲜水潺,洗净肚肠后挂晾起来,然后利用海风和阳光自然晾晒干的水潺,保持其特有的鲜度。经日光曝晒的水潺,原本白如玉的身体,就像扑上一层淡淡金粉,香味扑鼻。水潺的传统烹饪显示出它日常的一面,作为普通人家最常见的海鲜,它的做法有红烧、滚豆腐、面拖、椒盐等。潺鱼水分极多,要温油慢慢逼走水分,最后高温一举炸得骨酥。也可直接做成清汤,起锅时撒点盐花和葱花,吃起来如沐春风。

  米饺在每一个霞浦人的心里都有很重的地位,在外乡读书工作的人一到冬至想到的一定会是米饺。年关到来,在外乡的人也回家做年,在家的老辈人会将冬至包米饺特地剩下的米粉以及米饺馅,再包一次米饺给刚回家的孩子吃,这样也算是补上冬至一家人的团圆。米饺将北方的饺子和南方的汤圆结合在一起,有着饺子的形状、汤圆的皮。顾名思义,米做的饺子。包米饺有很多讲究,从米饺皮就开始了。如果是用全糯米的粉做成米饺,就会软蹋蹋的没型,容易沾牙。百分七八十的糯米掺百分二三十的大米是最好的,糯米太多就太糊,大米太多就太脆。把米泡两三天,再磨成米浆,装白布袋里,压磨盘下逼干水份,摊成皮,才是霞浦米饺最正宗的米饺皮。备好米饺皮就应该炒米饺馅了,米饺好不好吃,馅说了算。

  霞浦人包米饺有咸、甜两种,每人家都会包些自己喜欢的馅放进米饺里。有肉馅、菜馅,花生白糖馅,最最经典的就是萝卜丝馅。把白萝卜推成丝,装进布袋把水逼干,加猪油,红糖,花生、芝麻。花生和芝麻一定要炒过的,再压碎。萝卜丝一定要劲道,因为干了、烂了,都会影响口感。包米饺和包饺子一样,都不简单,皮厚馅少不好吃,皮薄容易破,煮的时候会露馅。霞浦鱼丸,中央电视台报道过,货真价实,脆爽味正,很有名气,它是用鳗鱼、鲨鱼、马鲛鱼或其它鱼的肉在臼中捣成茸,加淀粉搅拌均匀制成的,选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁鲜香,富有弹性。

  在制作鱼丸时,是用刀刮出鱼茸做的,讲究的要在菜板上垫块生猪皮,鱼肉刮完时刺最后全会陷在肉皮里,也不会刮出菜板的渣子。三沙这里靠海,各类鲜活海鱼品种丰富,给打制鱼丸提供了独特的原料,打制出的鱼丸风味也别具一格。尽管本地鲜活海鱼品种繁多,但真正可以打制鱼丸的,也就新鲜的鮸鱼、鳗鱼和马鲛鱼等几种。三沙鱼丸的制作要经过:杀鱼、洗鱼、取肉、打浆、配料、做馅、打制、入锅、出锅几道程序,正因为这些严谨的步骤也使得三沙鱼丸味道独特。2019年10月脱稿于福建省宁德市霞浦县爱摄汇摄影主题酒店

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